地元の調理師が主役!ご当地グルメの開発で絶対に失敗しない方法・4

 

「ご当地グルメの開発で絶対に失敗しない方法」と題して、連載でご紹介している新潟経済社会リサーチセンターの江口です。

これまで、その土地ならではの料理を作る際には、「それなりの意図や理由をもとに決めないと、長続きする料理にはなり得ません」とお伝えしてきました。

それでは、どうやって料理内容を決めたら良いのか?このヒントを前回に続いて、ご紹介したいと思います。

 

長続きしない理由とは?

ご当地グルメを開発する際には、著名な調理師のアドバイスを受けるケースがみられます。その際、完成発表直後はイベント性があり、一時的に盛り上がるのですが、結果的に、その場限りの一過性で終わる場合があります。

その原因としては…

①話し合いが十分におこなわれなかったため、実際に料理を提供する地元の旅館経営者と調理師の意向が反映されておらず、結果的に、著名な調理師の一方的なレシピの押し付けとなっていること

②手間のかかる料理であるため、実際にお客様に提供しようとすると、調理作業が大変であること

③使用する食材の原価が高いため、コストが合わず、お客様に提供しにくいこと

などがあるとみられます。

 

地元で定着させるには…

したがって、複数の旅館が協力し合って名物料理を開発する際には、地元の旅館経営者と調理師自らが主役となって積極的にアイデアを提案するような雰囲気が必要となります。

また、地元の調理師自身が調理作業とコストの面で納得しながら進めていく形式も大切です。

開発された料理を提供し続けるのは、あくまでも地元の旅館経営者と調理師です。それを著名な調理師に全てお任せするような進め方は避けるべきです。

 

名物料理の作り方

▲地元が主役!

ですから、著名な調理師には、自分たちのアイデアをチェックしてもらったり、より良い方向に引き上げてもらったり、といった具合に、いわば後方支援的な指導をお願いした方が地元で定着しやすい料理が生まれると思います。

 

なお、どうやって料理内容を決めたら良いのか?のヒントはまだ他にもあります。長くなりましたので、次回に改めてご紹介いたします。