これだけは知っておきたい!ご当地グルメの開発で絶対に失敗しない方法・1

 

こんにちは。新潟経済社会リサーチセンターの江口です。

さて、地域の収入や知名度の向上を目指して、特産品の開発が盛んにおこなわれています。当センターでも、新潟朝ごはんプロジェクトをはじめ、これまで様々な特産品開発のご支援をさせていただきました。

そのため、県内の商工会様などから特産品開発に関するご相談を受ける機会も多いです。そこで、特にご相談の多い、温泉地での名物料理の開発方法について、「ご当地グルメの開発で絶対に失敗しない方法」と題し、今日から複数回にわたってご紹介したいと思います。

内容は温泉地での料理メニュー開発についてですが、加工品をはじめ他の分野の特産品開発にも応用できると思いますので、ぜひ、参考にしてみて下さい。

 

まずは、進め方!~料理開発の枠組みとは?~

ご相談の際に、一番、多い質問が「そもそも、どのように進めれば良いのでしょうか?」という推進体制に関するものです。

もちろん、その土地によって進め方は異なります。ただ、概ね私どもがご支援する際には、次のような枠組みが多いです。

それは、
①当該温泉地内にある複数の旅館経営者
②各旅館の調理師
③当センターが依頼している料理アドバイザー
④当センターの職員
の四者が集まって議論を重ねる「会議形式」で進めるパターンです。

 

料理アドバイザーの役割とは?

料理アドバイザーが会議に加わっていたたく意図の一つとしては、地元の住人だけでは気づきにくい、当地の特徴を県外、特に首都圏側からの視点で指摘してもらうということがあります。

もちろん、料理の味・見せ方などに対するアドバイスをしていただけるメリットもあります。

また、議論が煮詰まった時も、進むべき方向性を指し示しもらえる、といった良い点もあり、とても助かります。

当センターでは、東京都内のホテルで日本料理・統括料理長を歴任され、現在は都内で「しち十二侯」を営む齋藤章雄氏に料理アドバイザーを依頼しています。

 

3つの手順を踏んで完成へ!

1つの料理が完成するまでの期間は、短い場合で3カ月、長い場合で9カか月程度となっています。

完成までには、おおむね
①会議
②各旅館からの料理提案と試食会
③完成発表会
といった3つの手順を踏むことが多いです。

このうち、「①会議」については何度も開催し、どのような料理を作るのか?といった点について話し合いを重ね、具体的な料理内容を決めていきます。

 

料理開発・会議風景

▲料理メニュー開発の会議風景

 

また、「②各旅館からの料理提案と試食会」については、「①会議」で決まった料理内容に沿って、各旅館で調理した料理を持ち寄り、参加者全員で味見しながら、意見を交換し合います。

その後、他旅館の料理や試食の際に寄せられた意見を加味しながら、料理を完成にまで仕上げてもらいます。

最終的には、地元の観光関係者や報道関係者などを招いての「③完成発表会」の開催をおすすめてしています。発表会があると、「①会議」の段階から、目標=着地点が明確となるので、話し合いが円滑に進みやすくなります。当然、地域内外へのアピールにもつながる、というメリットもあります。

 

3つの手順で一番重要な手順は?

3つの手順で一番、大切なのは「①会議」です。どのような料理を作るのか?といった具体的な料理内容については、それなりの意図や理由をもとに決めないと、長続きする料理にはなり得ません。

では、どうやって料理内容を決めたら良いのか?この点については、少し長くなりましたので、次回にご紹介したいと思います。