新潟のオススメの食①~サクラマス~

 

4月に入り、歓迎会やお花見など、お酒を飲む機会が増えているのではないでしょうか。そこで今日は、オススメの酒の肴を、ウンチクとともにご紹介します。

新潟春の旬、サクラマス

県外からお客様を招いた際、「今の新潟で何が一番美味しいの?」と聞かれることも多いと思います。私なら迷わず「サクラマス」と答えます。桜の開花時期に合わせて海から川に上るサクラマスは、塩焼きにすると滴(したた)るほどの脂が染み出し、絶品です。漁獲量が激減して幻の魚となりつつありますが、お店で見かける機会があれば、注文したい一品です。


サクラマス

▲見た目は秋の味覚ですが、サクラマスは春が旬!

 「そもそもサクラマスとは何?」と思う人も多いと思います。Wikipediaで検索すると、

「サケ目サケ科に属する魚」

「サクラマス」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%82%AF%E3%83
%A9%E3%83%9E%E3%82%B9)。
2015年4月5日10時(日本時間)現在での最新版を取得。

と出ます。つまり、正真正銘のサケなのです。下の表のように、生まれてすぐに海に出るとサケになり、1年後に海に出るとサクラマス、ずっと川にいるとヤマメになります。同じDNAなのに、色や形まで変わってしまいます。不思議ですね。

表 サケ・サクラマス・ヤマメの一生

一生

サクラマスはなぜウマい?

通常のサケは4~5年間を海で回遊したのち、生まれた川に戻って秋に産卵します。ところが、中には間違って(?)若いうちに帰ってきてしまうものがあります。それが鮭児や時鮭といわれるものです。まだ産卵前のため、卵巣や精巣に栄養が取られず、トロや霜降り牛のような脂のノリなのだそうです(なんと1万匹にひとつという希少価値)。

一方のサクラマスは、川に帰ってきた後、半年間は川で過ごし、産卵の準備をします。そのため、春先は鮭児や時鮭と同じように、海でたっぷり食べた栄養がまだ蓄えられているのです。だから、脂がのってウマいのです。

 

サクラマスはどこでとれる?

新潟県水産総合センターの資料によれば、県内のサクラマスの漁獲量は、北海道に次いで全国2番目、とれるところは、三面川、荒川、加治川、信濃川、大河津などです。

希少価値の高い食材ですが、この時期、上記の近隣の割烹や料亭でメニューに上ることも多いと思います。

 

今日の一言

今回は、私どもの機関誌であるセンター月報に「シリーズ新潟の食」として以前連載していたものから抜粋してご紹介しました。これからも季節のネタに合わせて順次ご紹介していきたいと思います。

北陸新幹線が開業し、新潟への注目度が高まっています。新潟の素晴らしい食材を話題にしながら、酒の席が盛り上がれば最高ですね。